Receta del Salmorejo Cordobés paso a paso

Ingredientes perfectos para el salmorejo

  • Los tomates: Al ser un plato en crudo tenemos que usar unos tomates de alta calidad, si usáis tomate cutres de estos baratos probablemente lo notéis mucho en el sabor. Los mejores en mi opinión son los tomates pera, eso si, que estén bien rojos pero no pasados, justo en su punto.
  • El pan: El pan lo que hace es dar textura y suavizar el tomate a la vez que espesa. El mejor pan es el tipo Telera cordobesa o mollete, con mucha miga y la corteza blanda. Podemos sustituir el pan por cualquier otro aunque ese le va perfecto. Por otra parte es mejor agregarlo con 1 o 2 días, cuando este duro.
  • El aceite, siempre de Oliva Virgen Extra: En mi opinión el ingrediente más importante ya que es el que le va a dar el gusto tan rico a nuestro salmorejo. El aceite perfecto para usar en un salmorejo tiene que ser un aceite virgen muy suave y de alta calidad. Lo mejor es que no sea muy amargo y que no tenga un sabor muy marcado. Podemos probarlo un poquito con una cucharilla y si vemos que nos deja en boca un sabor muy amargo no es ideal para hacer recetas en crudo.
  • El ajo:  Lo mejor es poner ajo en pocas cantidades (medio diente de ajo), hasta que tenga el punto que nos gusta ya que algunos ajos tienen mucho sabor y otros no tanto. Y otra recomendación, quitar el corazón del ajo para que no repita.

El salmorejo tiene la consistencia final de un puré o de una salsa espesa y se suele acompañar con otros ingredientes al gusto, aunque yo me quedo con un poco de huevo duro y un buen jamón ibérico. Lo más importante es utilizar un excelente aceite de oliva virgen extra y que los tomates lo acompañen. Es una receta contundente, económica y muy nutritiva, que puede servir como primer plato o como único dependiendo del acompañamiento. He probado salmorejos de todo tipo pero me quedo con la receta que os presento hoy ya que me parece la más tradicional: un salmorejo cordobés sin vinagre (al parecer así es como debe ser).

Preparación del Salmorejo

El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato, su elaboración es muy sencilla e incluye un majado o triturado de miga de pan, si es telera (pan de masa dura típico en Andalucía) mejor, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y tomates.

  1. Limpiamos bien los tomates y los cortamos en cuartos, los añadimos a un bol grande y trituramos con la batidora hasta que nos quede una salsa líquida. Pasamos esta salsa por un colador para retirar posibles trozos de piel y pequeñas pepitas que hayan quedado al batirlos.
  2. Cortamos el pan en trozos pequeños y los añadimos a la crema de tomate anterior, los dejamos reposar durante unos 10 minutos. Así ayudamos a que el pan se ablande si está muy duro y será mucho más fácil de batir.
  3. Pelamos el ajo y, como lo vamos a usar en crudo, le quitamos el centro para que no repita. Lo añadimos al tomate con el pan.
  4. Echamos el aceite de oliva virgen extra y la sal. Lo pasamos todo por la batidora hasta que nos quede lo más fino posible. Probamos si esta bien de sal y si no rectificamos con un poco más.
  5. Sólo nos queda meter el bol en la nevera y dejar que se enfríe, en un par de horas lo tendréis bien fresquito y perfecto para probar el mejor salmorejo cordobés.
  6. A la hora de la presentación, lo mejor es ponerlo en un plato hondo o cuenco y espolvorear con unas virutas de jamón serrano o ibérico con un punto (10 segundos) de microondas, así conseguiréis un toque crujiente. Además el huevo cocido y unas gotitas de aove le quedan perfecto. Pero no tiene por qué quedar ahí el tema, el consejo regulador del salmorejo también nos recomienda: pepino, pimiento, cebolla, zanahoria, remolacha, melocotón… Pero esto os lo dejo a vuestro gusto, buen provecho.

Y ahora a disfrutar!